Оборудование для производства сыра

Производство сыров

Особняком в производстве молочных изделий стоят сыры. Твердые и мягкие, рассольные и плавленые, из молока разных видов животных, они представляют из себя, своего рода «высший пилотаж», молочной промышленности. Это культовый продукт для настоящих гурманов, непременная принадлежность и обычного рабочего перекуса, призванного быстро и с пользой наполнить организм энергий, и веселых пикников с пивом, и роскошных праздничных столов с деликатесами и дорогими напитками.
Начать осваивать этот «пилотаж» лучше с изготовления сыров рассольных. За тысячелетия существования человечества их придумано великое множество – брынза и моцарелла, сулугуни и фета, чечил и адыгейский… Виды этого продукта можно перечислять до бесконечности, а объединяет их отсутствие корочки и характерных для твердых сыров «глазков», а так же намного более короткий, по сравнению с твердыми сырами, срок созревания.

Технологический процесс и оборудование

Что нужно?
Несмотря на обилие видов и разновидностей рассольных сыров, вкусовые особенности которых достигаются путем введения различных заквасок, ферментов, изменения сроков созревания и прочих нюансов технологического процесса, основная схема состоит в следующем:

  • 1. Нормализованное, гомогенизированное и пастеризованное до температуры сквашивания молоко закачивается в ванны стандартизации, в которых его сквашивают сычужным или иным, предусмотренным технологией ферментом с добавлением 40% хлорида кальция. Процесс длится от получаса до часа, в зависимости от вида изготавливаемого продукта. Молоко приобретает консистенцию геля,а получающийся сгусток должен быть в меру плотным и не в коем случае не дряблым.
  • 2. С помощью насосов полуфабрикат помещают в сыроизготовитель, где его с перерывами перемешивают и нарезают на пласты и кубики необходимых размеров. Это необходимо для более интенсивного выделения сыворотки. Большую часть жидкости откачивают, после чего производят первичный посол образовавшегося зерна.
  • 3. Полученную массу засыпают в формы для самопрессования. Процесс продолжается не менее 6 часов, при необходимости под небольшим давлением. Формы несколько раз переворачивают.
  • 4. Сформированные головки перемещают в посолочные ванны . Время посола и состав рассола зависят от вида изготавливаемого сыра.
  • 5. Следующей стадией является выдержка в рассоле на основе сыворотки в течение заданного технологией срока.
  • 6. Полученный продукт плотно укладывают в емкости, герметично закрывают, и через патрубок в днище заливают рассолом заданной концентрации. Конечной стадией производства является созревание в течение определенных технологией сроков при необходимой температуре.

Так производят рассольные сыры, подобные брынзе. Срок их созревания, в зависимости от вида, колеблется от 5 суток до 1 месяца максимум.

Сулугуни

Технология приготовления всеми любимого сыра сулугуни отличается от предыдущей наличием процесса чедерризации и последующей плавкой сырного зерна. Это происходит следующим образом:

  1. Из готового сырного зерна извлекают большую часть сыворотки. Получившийся сгусток выдерживают под оставшейся жидкостью. В результате должно образоваться хорошо тянущееся вязкое сырное тесто.
  2. Тесто нарезают шпигорезкой на прямоугольники со сторонами примерно1,5 на 3 см, перекачивают в котел оснащенный мешалкой, заливают водой или сырной сывороткой с температурой 70-80 градусов и при регулярном перемешивании расплавляют.
  3. Сваренной массой заполняют формы.
  4. Далее готовый сыр охлаждают при температуре 6-12 градусов, вынимают из форм, и отправляют на сутки на посол в водном или сывороточном рассоле.

Конечная стадия изготовления сулугуни аналогична изготовлению брынзы.

Твердые сыры

Принцип производства сыров твердых отличается от изготовления сыров рассольных тем, что после формирования головок и посола, их тщательно высушивают в течение нескольких суток, наносят специальное покрытие, а затем отправляют созревать на срок от двух месяцев девяти месяцев.
На основе брака основного производства (сыра незрелого или с каким-либо дефектом) можно изготовить выскокачественные плавленые сыры, пользующиеся огромной популярностью у потребителя.

Оборудование и технология

  • 1. Сырьем для производства служат твердые и рассольные сыры, незрелая сырная масса, творог, молоко, сметана, масло, всевозможные наполнители.
  • 2. Тщательно очищенные от корок и пленок сыры моют под проточной водой, иногда замачивают в сыворотке.
  • 3. Очищенный сыр загружают в аппарат-измельчитель, оснащенный расположенными на валах дисковыми ножами. Полуфабрикат измельчают и выгружают на транспортер.
  • 4. Следующей стадией измельчения является волочок в виде двухшнековой мясорубки, на которых фракция сыра становится еще меньше.
  • 5. Измельчение заканчивается на гранитных вальцах. Там сыр растирается, превращаясь в однородную массу.
  • 6. После этого, массу вместе с другим сырьем и солями-плавителями загружают в специальные, оснащенные мешалками емкости на дозревание. Процесс длится от 3до 5 часов.
  • 7. Плавление происходит при температуре около 80 градусов в котлах плавителях, оборудованных теплообменными рубашками и мешалками путем нагрева котла паром снаружи либо непосредственно вспрыском внутрь емкости через форсунки. В зависимости от выбранной технологии, процесс продолжается от 10 до 40 минут.
  • 8. Готовый продукт остужают до 60 градусов и направляют в бункер фасовочного аппарата для последующей расфасовки и охлаждения в камерах.
  • 9. Если изготавливается сыр копченый, то готовые, охлажденные сырные батоны помещают в коптильные камеры. Копчение происходит в течение 3 часов при температуре 60 градусов на опилках деревьев несмолистых пород.

 Стоит отметить, что любая из описанных линий производства сыров может работать в комплексе или отдельно друг от друга. Так, скупая брак у других молокоперерабатывающих заводов, можно выпускать только плавленые сыры; ограничить ассортимент производством сыров рассольных, а по мере роста объемов, докупать оборудование и расширять ассортимент.

 Важно. Возможность комбинировать модули и установки изготовления различных видов молочной продукции является очевидным преимуществом выпускаемого нашей компанией оборудования.

Молокозавод под ключ

 Мы готовы изготовить проект, подобрать необходимые аппараты, емкости и установки, поставить и смонтировать «под ключ» молокозаводы с любыми объемами и количеством выпускаемых видов продукции в зависимости от желания каждого конкретного заказчика с учетом их совместимости и возможности полной автоматизации процессов.