Варочный порядок

Основным предназначением форфаса является нормализация дисбаланса в пиве между газообразным, растворившимся и связанным углекислым газом, образовавшимся в процессе производства. Форфас представляет из себя емкость из нержавеющей стали цилиндрической формы, с выпуклыми дном и верхом, с несколькими рубашками охлаждения и термоизоляцией


Варочный порядок для пивоварни


Существует четыре продукта, без которых невозможно сварить пиво – вода, зерно, дрожжи и хмель. Именно из них варят сусло – жидкость, обильно насыщенную экстрактом пророщенного зерна, в процессе брожения и дображивания, превращающуюся в пиво. Само зерно при этом называется солодом.
Оборудование для варки сусла именуется варочным порядком. Расскажем об основных его составляющих


Очистка (полировка)


Прежде чем начать дробление, солод необходимо очистить от грязи и грубых остатков стеблей. Для этого существуют полировочные машины. Зерно засыпают на модуль из наклонных сит, проходя через которые отсеиваются крупные загрязнения. Далее сырье поступает на оснащенный щетками и вентилятором барабан, в которым от зерна отделяются другие, более мелкие примеси. В последнее время на крупных пивзаводах для этой цели все чаще используются сепараторы, ускоряющие и улучшающие качество процесса.


Чан для замачивания


Перед дроблением зерно нужно обязательно на несколько часов замочить. Делается для того, чтобы придать эластичность зерновой шелухе, которая в дальнейшем станет служить естественным фильтром при очистке затора. Операция заключается в следующем: в чаны закачивается теплая вода. Когда влажность солода достигает 30%, ее излишек отправляют в заторый чан, а зерно просушивают.


Дробление


Измельчение зерна происходит на двух-, четырех- или шестивальцовых дробилках. Вальцы попарно движутся навстречу друг другу с различной скоростью, за счет чего происходит помол сырья. При этом важно, чтобы на выходе образовывался солод разной фракции от муки до крупы. Такая технологическая деталь важна на стадии фильтрации затира. Готовый полуфабрикат направляют в заторный чан.


Заторный чан


Заторный чан – это танк из нержавеющей стали с плоским или коническим дном, теплоизоляционными рубашками и приспособлениями для спуска излишков углекислого газа, внутри которого находится пропеллерная мешалка и патрубок для откачивания осадка. В заторном чане происходит процесс извлечения из дробленого зерна необходимых для процесса брожения сахаров, так называемое затирание, и разделение затора на неосоложенное сусло и твердую часть, которая называется дробина. Измельченный солод засыпается в емкость и смешивается с водой. При этом не допускается использование щелочной воды, поскольку щелочь замедляет и уменьшает степень ферментации сусла, ухудшает его качество. Потому ряд технологий производства пива предусматривает подкисление жидкости молочной кислотой или гипсом.


Методы затирания


Существует два метода затирания:
1. Настойный, когда весь затор, при перемешивании с различной скоростью, медленно подогревается до температуры 72-75 градусов, при которой в течение двух часов совершается выделение в жидкость необходимых сахаров и ферментов. Он экономичен с точки зрения затрат энергоносителей, но эффективен только при использовании высококачественного сырья.
2. К отварочному методу приходится прибегать тогда, когда сырье высоким качеством не отличается. В этом случае жидкая часть сливается в отдельный чан, а густая медленно с перерывами нагревается до температуры 72 градуса, при которой происходит осахаривание сусла. Далее к нему добавляют сырое сусло и опять нагревают. В зависимости от вида пива может быть одна, две или три отварки. Процесс продолжается до 6,5 часов. Понятно, что в этом случае, ни о какой энергоэкономичности не может быть и речи. Как правило, производители ограничиваются одной или двумя отварками. В частности, двухотварочным способом варят светлые сорта напитка, подобные «Жигулевскому». Далее затор направляется в фильтровальное отделение.


Фильтрация пива


Фильтрация может происходить в следующих аппаратах:
1. Фильр-чан - емкость из нержавеющей стали, оборудованная ячеистыми ситами. Отделенное и пропущенное через фильтровальную ткань загрязненное сусло сливают, а дробину перекачивают в фильтр-чан. Пространство над ситами наполняют подогретой водой на высоту примерно на сантиметр выше сит. Затор оставляют до расслоения его на жидкостную и плотную фазы. Далее в чане создается завихрение, уносящее твердые части затора, после в него добавляют воду, откачанное ранее замутненное сусло и вновь фильтруют. То, что осталось медленно очищают нагретой почти до кипения водой, при этом разрыхляя гущу до максимально полного экстрактирования солода. Очистка продолжается до тех пор, пока концентрация экстракта в сусле не достигнет предусмотренных технологией.
2. Фильтр-прессы. Фильтр-пресс представляет из себя модуль из рифленых плит, уложенных в чехлы из хлопчатобумажной ткани и укрепленных в раму. Систему промывают горячей водой, во время которых плиты нагреваются. Далее под напором, при помощи насосов, на них направляется затор. Отфильтрованная тканью жидкость стекает и перекачивается в сусловарочный котел. Дробина оседает внутри модулей и удаляется под напором подаваемого сжатого воздуха.
3. Фильтрация центрифугой. Аппарат представляет из себя конусоподобный барабан с ситами и шнеком, установленными внутри. Барабан и шнек крутятся с разной скоростью. Под напором центробежной силы, подаваемое сверху сусло откидывается на барабан. При этом жидкость отделяется и направляется на сепарацию, а дробина оседает на ситах. Отдельно скажем, что дробина пивного производства является прекрасным кормом для скота, сырьем при изготовлении комбикормов и даже полезной вкусовой добавкой для выпечке некоторых сортов хлеба. Продавая ее, производитель не только заботится об охране окружающей среды, но получает дополнительный доход.


Варка сусла.


Главнейший процесс приготовления сусла происходит в сусловарочном котле – цилиндрическом танке из нержавейки, чаще с выпуклым, реже с линзообразным дном, сферообразной крышкой, оснащенном теплоизолирующими рубашками. Внутри котла находится мешалка, а вверху - вытяжка для отвод конденсата.


Сусловарочный котел (чан)


Сусловарочные котлы производят следующих типов:
1. С встроенным кипятильником, в котором «букет» из металлических трубочек расположен в закрытом кожухе. Кипящее сусло поднимается вверх навстречу горячему пару. Его объем сильно увеличивается. Через конусообразный верх кожуха жидкость попадает на находящийся на крышке отражатель, растекаясь по его поверхности. Летучие соединения испаряются. Сусло усиленно циркулирует, что не дает образоваться так называемым «мертвым зонам.
2. С выносным кипятильником. В этом случае нагревательные элементы находится вне емкости, и сусло, опять таки, противотоком с паром проходит через оба сосуда. Преимуществом такой конструкции является возможность точной регуляции площади нагрева жидкости, что способствует улучшению качества конечного продукта. После этого мутное, насыщенное взвесями, свернувшимся белком и твердыми частичками сусло направляется на очистку. На ее начальной стадии сусло переливают в хмелеотборный чан – цилиндрический танк с коническим дном и округлым люком, оснащенный ячеистыми решетами, мешалкой и системой орошения. При постоянном перемешивании, сусло проходит через решета, на которых оседает дробина, а жидкость отправляют на охлаждение. Оставшуюся дробину медленно промывают горячей водой, которую потом присоединяют к суслу. Нерастворившиеся вещества заливают водой и удаляют. Вторая стадия очищения протекает в вирпуле. «Вирпул» в переводе означает «водоворот». В емксть из нержавеющей стали насосом, под давлением, по касательной к стенкам, подается сусло. Закручиваясь с помощью центробежной силы, оно расслаивается на осветленную часть и нерастворимые соединения, которые, скапливаясь, оседают на дне.


Осветленное сусло охлаждают до заданных технологией для пива конкретного сорта температур брожения дрожжей, и перекачивают в .
Поскольку варочный порядок является самой важной частью оборудования пивоваренного завода, приобретать его лучше полностью у одного производителя. Только так можно гарантировать идеальную совместимость всех его составляющих, которые, при желании заказчика легко полностью автоматизировать, упрощая процесс производства, улучшая качество напитка, и удешевляя его себестоимость за счет сокращения необходимого для обслуживания персонала. Специалисты нашей компании обладают огромным опытом создания проектов, их привязки к местности, изготовления и монтажа «под ключ» пивзаводов с любым ассортиментом выпускаемого пива и объемов его производства. Мы готовы произвести для вас пивные порядки, приспособленные под запрос каждого конкретного заказчика, гарантировать их отличную работу на весь срок предоставляемой нами гарантии и его постгарантийное обслуживание.



Рекомендуем посмотреть
Обратная связь
Свяжитесь с нами Contact with us