сырье для пивоварения (солод, хмель, вода, дрожжи)

В мире существует несколько десятков тысяч сортов пива, отличающихся по цвету, вкусу, запаху и крепости напитка. Есть пиво безалкогольное и крепчайшее, с 27% содержания алкоголя. Есть привычное всем еще с советских времен «Жигулевское» и экзотические шоколадное, устричное, томатное, с кленовым сиропом и с грибами. Есть пиво светлое, темное, а еще красное, голубое и зеленое. Но какой бы из этих напитков не производился, неизменными составляющими в них были и остаются солод, хмель, дрожи и вода.

Солод

Солод для пива

Основой любого пива является солод – пророщенные, высушенные и особым образом обработанные измельченные семена зерновых культур – ячменя,
пшеницы, кукурузы, риса или сорго.

Виды солода

Существует несколько видов солода:

  • - ячменный солод для светлого пива. Зерна высушиваются при температуре до 80 градусов.
  • - карамельный солод. Зерна не высушивают, а обжаривают в специальных барабанах. Используется для создания нужного цвета и придания напитку
  • характерного «солодового» привкуса. Бывает прозрачно светлым, светлым и темным.
  • - жженный солод. Зерна пережаривают до темного цвета. Применяют при варке пива темных сортов.
  • - белый солод. Изготавливают из пророщенных, высушенных зерен пшеницы. Предназначен для изготовления белого пива.
  • - копченый солод. Пророщенные зерна ячменя коптят над горящим торфом. Применяют при производстве пива раухбир.

Хмель

Хмель в пивоварении

Лиана длиной до 10 метров. Второе важнейшее составляющее производства пива. В пивоварении применяются женские соцветия, так называемые шишки. В прошлом их собирали в период полного созревания, сушили, измельчали и добавляли в полуфабрикат при варке сусла или в процессе брожения. Ныне хмель для пивоварения производится в виде порошка, а чаще гранул. Так он занимает меньше места при хранении и доставке.
Интересно, что именно гранулированный хмель послужил поводом для появления широко распространенного заблуждения о том, что в наши дни пиво производят из химического порошка-фальсификата.

Функции хмеля

Функции хмеля многогранны:

  1. Он придает напитку ту легкую восхитительную горчинку, которую так любят поклонники пенного напитка.
  2. Дает возможность варить крепкое пиво. Без этой травы на определенной стадии производства пивное сусло превращается в уксус.
  3. Губительно воздействует на микробы, являясь своего рода естественным консервантом.
  4. Повышает стойкость пены, так ценимой пивными гурманами...

Хмели делятся на:

  • - ароматические. Их вводят в конце процесса для придания свойственного пиву своеобразного запаха.
  • - горькие. Применяют в самом начале, чтобы извлечь горечь. Ароматические составляющие при этом испаряются.
  • - универсальные.

Дрожжи

Дрожжи для пивоваренияНе сварить пива и без пивных дрожжей. Они бывают верхнего и низового брожения. Верхние, так называемые легкие или пекарские дрожжи, бродят в верхней части емкости. Они используются при производстве элей. Их рабочая температура около 25 градусов.
Дрожжи низового брожения являются смесью из пекарских и винных разновидностей грибка. Они располагаются внизу чана и начинают бродить при температуре 7 -12 градусов. Применяются при варке лагерных сортов хмельного напитка.
В наши дни в лабораториях создаются специальные генномодифицированные штаммы, способные менять вкус пива в соответствии с заданными параметрами.

Вода

Вода составляет 90% объема сваренного напитка. Для производства 1 литра напитка необходимо от 7 до 14 литров воды. С ней все непросто. Для варки большинства сортов элей и лагеров вода нужна мягкая, с нейтральным PH, не щелочная, в идеале родниковая. Она хорошо впитывает белок солода и меньше горечь хмеля, лучше наполняется углекислым газом. При этом наличие солей магния сделают конечный продукт навязчиво горьким, а соли натрия кисло-соленым.
Для темных разновидностей эля годится и более жесткая вода, при которой сусло получается более насыщенного цвета, а хмель больше выделяет
пикантную горчинку.

В целом же, эталоном воды для пивоварения считается вода из источника знаменитого Плезенского месторождения. Обычную воду чаще всего приходится смягчать с помощью специальных установок.

Добавки

Чего только не добавляют творцы пивных шедевров в свои творения ради того, чтобы угодить и удивить ценителей «Джона – ячменное зерно». Так именуют пиво в Англии и Шотландии.

Назовем 10 наиболее популярных:

  1. Мед. Медовое пиво давно стало классикой. Как правило, его вводят при дображивании либо уже перед разливом в бутылки.
  2. Древесные, чаще дубовые щепа и кубики. Предназначены для имитации бочкового пива.
  3. Перец. Добавляют в очень небольших количествах для создания легкой пикантной остроты напитка.
  4. Корень имбиря. Имбирное пиво также является классикой пивоварения. Измельченный корень подмешивают в финале варки сусла.
  5. Ваниль. Прекрасно проявляет себя в стаутах и портерах.
  6. Шоколадный сироп из прессованных какао-бобов. В мире очень популярен шоколадный браун эль.
  7. Кофе в пиве придает приятый привкус жжености.
  8. Кориандр хорош в плотных сортах пива типа бельгийского эля, подчеркивая пряность их вкуса.
  9. Цедра лимонов и апельсинов прекрасно гармонирует с естественным вкусом традиционного пшеничного пива.
  10. Фруктово-ягодные сиропы. Отечественный потребитель уже давно оценил эли с добавлением вишни, лимона, апельсина и других фруктов.

Консерванты

Обычный срок хранения пастеризованного пива – до 6 месяцев, и если изготовитель хочет, чтобы оно хранилось больше, без консервантов не обойтись. Как правило, для этих целей в незначительных количествах применяются диоксид серы, аскорбиновая кислота или бензоат натрия.

Конечно, ни один пивовар-новатор не расскажет постороннему о тайнах своей лаборатории и нюансах производства, позволяющего получать пиво исключительных и уникальных вкусовых качеств. Но экспериментируя с основой и добавками можно создать свое собственное фирменное пиво, аналогов которому не существует, а, значит, стать своего рода монополистом данной продукции.