МЕТОДЫ ФИЛЬТРАЦИИ ВИНА. ОБРАБОТКА ТЕПЛОМ И СТАБИЛИЗАЦИЯ ХОЛОДОМ.

Обработка теплом.

Pasteurizer in-lineДля обработки вин теплом (пастеризации) с целью удаления из вина микроорганизмов применяются одно, двух и трехстадийные пластинчатые пастеризаторы типа «Thermosteril». В трехстадийном пастеризаторе осуществляется предварительный нагрев в секции рекуперации, пастеризация и охлаждение продукта. Пластины теплообменника выполнены из нержавеющей стали и собраны в пакет. Возможна установка дополнительного буферного трубопровода для выдержки продукта в течение нескольких секунд при температуре пастеризации.
Пастеризаторы оснащены системой автоматического контроля и регулирования температуры пастеризации и температуры продукта на выходе из аппарата; автоматической рециркуляцией продукта между входом и выходом установки в случае остановки линии обработки. Пастеризатор имеет два выхода продукта - с температурой 50-55° С и 20-25° С в зависимости от необходимой технологии. Охлаждение в третьей секции производится хладоносителем с температурой около 2° С. В двухстадийном пастеризаторе нет стадии охлаждения. В одностадийном есть только секция пастеризации.

Стабилизация холодом.

Одной из причин выпадения осадков при хранении разлитых в бутылки вин является образование кристаллических помутнений. В большинстве случаев кристаллические помутнения связаны с выпадением в осадок трудно растворимых солей калия и кальция винной кислоты (винного камня).

Удаление винного камня - важнейшая задача виноделия. Традиционно это производится путем охлаждения вина до температуры минус 4-12° С и выдержки в течение длительного времени (до 10 дней) в термоизолированных емкостях. При этом расходуется значительное количество энергии на охлаждение, требуется много емкостей для выдержки вина, тратятся производственные площади. Причем, такая обработка не гарантирует 100% результата.

Для обработок вин с большой производительностью в потоке, и достижения наилучшего результата была разработана система «Кристалстоп» (“KRISTALSTOP”).

Crystalstop

Технология, положенная в ее основу, позволяет сократить этот процесс до 1,5 часов. При этом расходуется значительно меньше электроэнергии, так как происходит рекуперация холода. Не требуется применять теплоизолированные емкости. Установка компактная и полностью автоматическая, занимает небольшие площади. Обслуживающий персонал - один оператор. Процесс высаждения винного камня происходит более полно и контролируется компьютером. Происходит постоянный мониторинг выходящего из установки вина на предмет его стабильности.

Принцип действия, заложенный в основу работы системы «Кристалстоп», заключается в шоковом охлаждении вина почти до точки замерзания и внесения в него центров кристаллизации кристаллов битартрата калия.

Установка «Кристалстоп» в своем составе включает: насос для подачи продукта; пластинчатый теплообменник для рекуперации холода; поточный ультраохладитель продукта (типа «Фригоуниверсал»); емкость для разведения суспензии винного камня с мешалкой и насос-дозатором; реактор вертикальную емкость из нержавеющей стали с центральной мешалкой, гидроциклон для рекуперации винного камня; клапаны, трубопроводы; пульт автоматического управления с компьютером; намывной диатомитовый фильтр (типа «Гринфильтр»), автоматическое устройство для определения степени обработки продукта (автоматический кондуктометр). Также, в комплект входит лабораторный прибор марки PDK для экспресс анализа продукта на стойкость к кристаллическим помутнениям и определения режимов работы установки «Кристалстоп».
Реактор, используемый для кристаллизации винного камня из виноматериала, представляет собой цилиндрическую вертикальную, полностью термоизолированную емкость из нержавеющей стали. Внутри его расположена мешалка, вращающаяся с малой частотой вращения.

Работа установки «Кристалстоп» осуществляется следующим образом. Подлежащий обработке виноматериал с температурой около 20° С насосом подается в пластинчатый теплообменник, где происходит его охлаждение до 0 - 2° С. После пластинчатого теплообменника виноматериал направляется в поточный охладитель типа «Фригоуниверсал», где он резко охлаждается до температуры, близкой к точке замерзания (минус 4-12° С в зависимости от типа вина). Охлажденный виноматериал поступает в реактор в нижнюю его часть. В емкости с мешалкой заранее готовят суспензию кристаллов винного камня (битартрата калия). Эта суспензия также перекачивается в реактор. Количество задаваемого реагента вводится исходя из расчета создания перенасыщенного раствора солей винной кислоты. Продолжительность выдержки виноматериала в реакторе - около 1,5 часа. Якорная мешалка медленно вращаясь создает плавное вращение виноматериала в реакторе. Крупные частицы относятся к стенка центробежной силой и оседают в коническом днище, откуда их периодически удаляют.

После выдержки виноматериал отбирается из верхней части реактора насосом и подается на фильтрование в холодном состоянии на намывном диатомитовом фильтре. Предварительно, перед фильтрованием, из виноматериала с помощью небольшого гидроциклона отбирается определенное количество кристаллов винного камня, который поступает обратно в емкость с мешалкой и опять используется, как затравка. После фильтрации виноматериал снова попадает в пластинчатый теплообменник, где встречаясь с потоком поступающего на обработку продукта передает ему холод. На выходе из установки стоит автоматический анализатор с кондуктометром, который постоянно следит за электропроводностью вина. Если электропроводность превышает заранее установленное значение, это означает, что продукт не обработан достаточно. В этом случае перекрывается выпускной клапан, и виноматериал обратно поступает на дообработку. Таким образом, вышедший из установки “Кристалстоп” продукт гарантированно устойчив к кристаллическим помутнениям.