В ближайшее время
мы свяжемся с вами
У заторному чані відбувається процес екстрагування солодового ферменту та вилучення з пророщеного ячмінного зерна необхідних для варіння пива цукрів. Цей процес називається затиранням. Від того, наскільки ефективно він відбувається, залежить якість випускаємого продукту та його собівартість.
Однією з найважливіших складових варочного процесу пивоварні є заторний чан. Саме тут відбувається процес екстрагування солодового ферменту та вилучення з пророщеного ячмінного зерна необхідних для варіння пива цукрів. Це називається затиранням. Від того, наскільки ефективно воно відбувається, залежить якість випускаємого продукту та його собівартість.
Етапи затирання
Затирання відбувається у три етапи:
1. Змішування подрібненого зерна з водою у пропорції 1 кг зерна до 3-4 літрів води. Це відбувається у першому, дозаторному чані, після чого його направляють у другий, основний бак
2. Нагрівання та наступні процеси відбуваються у основному заторному чані
3. Там же сировина настоюється при необхідній за технологією температурі.
Порція, яку подають у ємність, називається засипом, а наливана вода - наливом. На цьому етапі також вводять необхідні для гідролізу білків та крохмалу речовини.
Слід відзначити, що для варіння пива абсолютно не підходить вода з великою кількістю лугу, оскільки вона заважає виділенню від солоду вуглеводів та ферментів. Тому у деяких випадках для створення кислого середовища необхідно додати до затору молочну кислоту або гіпс.
Принцип роботи
Заторний чан - це циліндрична емність з нержавіючої сталі.
Є двох видів:
- циліндричний з плоским дном
- циліндричний з конічним дном
Усередині днище подвійне, напівкругле. Змішування відбувається за допомогою мішалки пропеллерного типу, закріпленої на валу в нижній частині бака. Знизу, в центрі дна, знаходиться отвір для стоку затору для подальшої обробки.
Верхня кришка ємності має форму нпівкулі та обладнана трубою для відведення зайвого пару, що утворюється при нагріванні.
Для збереження тепла та економії енергоносія чан обладнаний теплоізоляційною паровою рубашкою.
При покупці заторного агрегата слід дбати про те, щоб мішалка оберталася із швидкістю не менше 2 метрів в секунду. Це важливо!
Як відбувається затирання
Пройшла полірування та подрібнення кашоподібну масу з крупи та води направляють на затирання в заторний чан. Існує два типи затирання
1. Настійний. Застосовується при роботі з високоякісним солодом. Екстрагування відбувається шляхом підігріву всього обсягу сировини до певних технологічних температур.
2. Заварний. Потррібен, якщо солод невисокої якості та потрібні особливі умови для максимального вилучення всіх необхідних речовин. Процес відбувається поетапно, при одній або кількох варках і займає від 2-х до 6,5 годин. Зрозуміло, що чим більше потрібно варок, тим більше електроенергії витрачається, і тим вища буде собівартість кінцевого продукту. Варка полягає в наступному: змішаний з водою солод повільно нагрівають до потрібної температури, потім залишають і витримують чверть години. Таку процедуру повторюють тричі. Після цього частину затору направляють в наступний заторний чан, а до залишків доливають води та кип'ять півгодини. Отримані маси змішують і знову кип'ять. Затор фільтрують через дробину та відділяють рідку фазу. Дробину ж обробляють гарячою водою до максимального вилучення екстракту. Залишкові нерозчинені частки видаляють.
Далі сусло направляють в фільтр-чани на фільтрацію.
Наша компанія проектує, виготовляє, постачає та монтує "під ключ" чани попереднього замочування, дозаторні та заторні чани різної комплектації максимально пристосовані під потреби кожного конкретного замовника, враховуючи заплановані обсяги виробництва, наявність виробничих площ та можливість максимальної автоматизації процесів та мінімальних витрат робочих ресурсів.
